Hvorfor smør størkne ved stuetemperatur, men ikke sennepsolie?

Hvorfor smør størkne ved stuetemperatur, men ikke sennepsolie?
mættet fedt (smør) tendens til at være fast ved stuetemperatur henviser enkeltumættet og flerumættet fedt ikke (sennepsolie er en blanding af mono- og flerumættede fedtstoffer)