Når slå æggehvider til at gøre en marengs hvorfor er tilsat sukker en spiseskefuld ad gangen?

Når slå æggehvider til at gøre en marengs hvorfor er tilsat sukker en spiseskefuld ad gangen?
Når æggehvider bliver slået, nogle af hydrogenbindinger mellem proteinstrukturer begynder at bryde, hvilket fører til udfoldelsen af ​​proteinets struktur. Tilføjelse sukkeret i små mængder giver mulighed for komplet hydrogenbindinger til at danne mellem sukker molekyler og de nyligt udsatte peptider. Ligeledes tilsætte en for stor mængde sukker på et givet tidspunkt vil hurtigt fortykke blandingens viskositet, der vil forhindre luft i korrekt blanding i med forbindelserne for at fnug op og også øge energien af ​​aktivering kræves for at nedbryde de resterende hydrogenbindinger mellem proteinerne i æggehviderne. Hydrogenbindingen mellem sukkermolekyler og de nyligt eksponerede peptidkæder fører til en ændring i strukturen af ​​blandingen fører til "stiv" konsistens kræves til marengs. Creme af tandsten er forpligtet til yderligere denaturere proteiner og støtte i strukturelle rearrangement.Basically det er så æggehviderne ikke punktere.