Hvordan holder du marengs fra trække væk fra siderne af en tærte, efter det er bagt?

Hvordan holder du marengs fra trække væk fra siderne af en tærte, efter det er bagt?
Før bagning kagen, skal du sørge for marengs er spredt over fyldet hele vejen til skorpen og over den indvendige kant af skorpen. Hvis det ikke er forankret til skorpen, det trækker sig væk, når det er gyldent. Vær sikker ovnen er varm nok til brun Marengs hurtigt - du lægger kagen ind i ovnen til brune marengs, ikke at "koge" anything.Additionally ifølge Alton Brown, når Marengs er spead, skal fyldet være varm. Han siger, at dette vil tilberede Marengs smule. Hvis fyldet er cool, et lag af vand former i mellem og Marengs glider rundt Svar:.
Tilgiv mig, men Alton Brown er forkert. Udsagnet "når Marengs spredes, skal fyldet være varm. Han siger, det vil tilberede Marengs lidt." Er videnskabeligt unøjagtige. Hot påfyldning er, hvad der forårsager sukkeret i Marengs at smelte, når der opstår kondens på grund af varmen. Fyldet skal nedkøles først. Derefter marengs, når de gøres bør indarbejde cremen af ​​Tarter som ofte udeladt under udarbejdelsen. Dette stabiliserer blandingen og forhindrer æggehviderne i at adskilles. Desuden kan overdreven piskning forårsage Marengs at adskille, som gør en unøjagtig mængde sukker tilsættes til ægget whites.Here er en opskrift på marengs: Tommelfingerregel: en kop sukker til hver 3 store æggehvider. (For mellemstore æg, bruge fire æg og jumbo mellemstore æg, tilsæt ¼ kop sukker) Tommelfingerregel ,: 1/4 tsk creme af tandsten for hver 3 æggehvider. (Til Marengs kun) Egg størrelse i dette tilfælde ikke matter.1 teskefuld vanille for hver kop sugar.The piskning varierer. Stuetemperatur, størrelse æg og hastighed af mixeren er afhængige af, hvor hurtigt æg pisk. Start altid på en lav hastighed, indtil æggene begynder at skum. Så slut på medium hastighed. Høj hastighed på mixeren forårsager æggehviderne at adskille og dannelsen af ​​marengs kan ske for hurtigt og kontrol af marengs er tabt. Idéen er at langsomt inkorporere luft ind i blandingen, ikke nedbryde ægget whites.The kemiske egenskaber sukkeret er hvad "koge" æggehviderne. Ikke varme. Under bruning etape af marengs, vil ovnen tendens til at forårsage sukkeret til yderligere absorbere fugt fra æggene og få det til at blive "sirup-lignende" Lave vikarer på ovnen er synderen. Pre-varme og indstille din ovn til "stege" og derefter placere pie på hylden laveste til den varmekilde. Med døren åben, se pie brun. Det tager kun et minut eller to for at gøre det. Hvis du er nødt til at dreje kagen for endnu bruning og hurtigt fjerne det. Lad det køle til stuetemperatur, før du sætter den i køleskabet. I et professionelt køkken, jeg nogle gange bruger en propan fakkel til brun toppe, men det tager en dygtig hånd Kilde:. La vie du Boulanger, Marcel Neau cir; 1984