I et træ fyret pizza ovn hvorfor mozzarellaost brænde?

I et træ fyret pizza ovn hvorfor mozzarellaost brænde?
Jeg har madlavning pizza i en brændeovn stenovn i flere år og ikke har et problem med ost brændende og jeg kokken på 800-900 grader. Men jeg bruger kun frisk mozzarella pakket i en saltlage eller vand løsning. Hvis du har brugt lav fugtighed ost dette kan være dit problem. Frisk mozzarella er dyrere, men også det værd. Håber dette hjælper.