Hvorfor creme fraiche stivne, når varm?

Hvorfor creme fraiche stivne, når varm?
Hvis der tilsættes kold creme fraiche til en varm skål for hurtigt, vil det stivne. Du er nødt til at moderere den creme fraiche først ved at tilføje nogle af de varme parabol til den creme fraiche langsomt omrøring, tilsæt derefter blandingen til den varme fad