Hvad er meningen med direkte varme i madlavning?

Hvad er meningen med direkte varme i madlavning?
Direkte varme såsom en brænder, en grill, en kogeplade osv, hvor fødevaren direkte i placeret på varmekilden. Indirekte varme ville være en ovn, en damper, en slagtekyllinger, en mikrobølgeovn, hvor varmen enten cirkulerer eller udstråler.