Hvad er meningen med tømmerflåde i madlavning?

Hvad er meningen med tømmerflåde i madlavning?
For at tydeliggøre bouillon, som regel for at gøre consumme, kokke piskeris æggehvider, undertiden med deres krøllede skaller, i en bouillon. De æg proteiner holde sig til partikler og urenheder i bouillon, til sidst at samle ind i en scummy disk kender som "tømmerflåde". Flåden flyder til toppen og kasseres.