Hvorfor tilføjer tomater i starten i en vegetabilsk karry forsinke tidspunktet for madlavning?

Hvorfor tilføjer tomater i starten i en vegetabilsk karry forsinke tidspunktet for madlavning?
Ikke kun Tomater, men nogen sure ting som citronsaft, eddike, Kokum, Tamarind etc. på grund af syreindholdet forsinkelser madlavning af Stivelsesholdige ting som kartofler eller andre rodfrugter.