Hvorfor er citron Marengs suppe efter køle

Hvorfor er citron Marengs suppe efter køle
Kogte marengs (herunder italienske marengs - dvs. enhver marengs, der ikke er bagt indtil de er sprøde)? En tendens til at "græde" inden for 3-4 timer for at gøre (deres sukker og vand fra æggehviderne siver ud) , uanset om de opbevares i et køleskab eller ej. For at bekæmpe dette, nogle restauranter gøre citron tærte og marengs separat og kun samle lige før du spiser.