Hvad gør en surdej brød sur?

Hvad gør en surdej brød sur?
Bagere længe siden i det 19. århundrede ville gøre deres egen gær.
Ved hjælp af en skål med mel og vand som lokkemad, bageren gør en forret ved opfange gær og bakterier (herunder lactobacillus Sanfrancisco) fra luften, blanding skål selv, selv bager hænder. Fodring på mel, disse mikroorganismer begynder at formere sig. De gær afgiver kuldioxid, hvilket gør dejen hæve, mens bakterier producerer mælkesyre og eddikesyre (eddike), som bidrager den sure smag.