Er brød, mel anderledes end alle formål mel?

Er brød, mel anderledes end alle formål mel?
Ja, det har en højere proteinindhold end alle formål mel og danner et højere glutenindhold, når det er lavet til en dej. Disse funktioner betyder dejen let "fælder" luftboblerne genererer af gæren samtidig bevare en stabil struktur (dvs. det vil ikke pludselig bryde sammen, hvis du skal flytte dejen mens det er stigende).